“大厨”的成长之路，9个妙招轻松应对

口水轩

                                                                                                

每一个刚刚开启做饭模式的人，大概都有过类似的错觉。
我的菜一定是中了魔法，才会从红橙黄绿青蓝紫的状态，通通变成了黑色。
做出来的那一刻，恐怕连自己都难以接受，丑得估计连蔬菜它爸妈都不能辨识。
别伤心，给你支 9 个招（大厨的成长之路……）

第一招▼

如土豆、山药、藕、茄子……这些食物，削皮之后暴露在空气中，还没来得及感受它原本的颜色，它就变……黑……了。
这是因为，这些食物含有多酚氧化酶，一旦接触氧气，特别容易发生酶促褐变反应。
所以，隔绝氧气是关键，削完皮或是切好之后，马上浸泡在凉水或者冰水中就好。


第二招▼

虽然绿叶菜不容易变色，但如果在存储的过程中，叶绿素接触到氧气就会发生不可逆的褪色。
所以，菜就要先洗完再切，切好了马上炒，这样才能避免叶子菜暴露在空气中颜色变暗。


第三招▼

焯菜时，不要害怕水温过高会让菜焯蔫、褪色，所以在水还没开的时候就匆匆忙忙把菜放下去。
其实，破坏叶绿素的叶绿素酶的最适温度是 60～82.2°C，也就是说，在这个温度下叶绿素损失最严重。
而 100°C 的水温能让破坏叶绿素的叶绿素酶的活性完全丧失，这时候，就可以焯菜了。
别一焯就停不下来，焯 5～10 秒就好了，太久的话还是会……功亏一篑。
因为，叶绿素原本是与蛋白质以叶绿蛋白复合体的形式存在，在加热过程中叶绿素会与蛋白质分离生成游离叶绿素，游离叶绿素更容易被热、酶破坏，也就让叶菜更易变暗。


第四招▼

由于，沸水焯会破坏细胞结构，捞出前滴几滴油能让油在叶子菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，从而能减缓叶子菜的氧化褪色。
山药、土豆、藕同样也适用。


第五招▼

加热时间延长会增加叶绿素破坏，一般沸水焯过的绿叶菜，下锅后调味、翻炒 2 分钟即可出锅。
对于土豆、山药和藕如果切成片或丝，为了避免氧化变黑，沸水焯后也要急火快炒，一般 2～3 分钟即可。


第六招▼

叶绿素对碱稳定对酸不稳定，遇到酸会发生不可逆的反应，生成橄榄色的脱镁叶绿素或暗橄榄绿色的焦脱镁叶绿素，所以，做绿叶菜的时候就不要放酸了。




第七招▼

虽然绿叶菜不宜放酸，但是土豆、山药、藕和茄子能啊。
酸能抑制多酚氧化酶的活性，对于土豆、山药、藕和茄子来说是件好事儿。




第八招▼

为了缩短绿叶菜中叶绿素的加热时间，建议开汤下菜。
有些蔬菜含有叶酸，如菠菜等，大量食用就容易形成草酸钙结石。
所以，在此之前，准备另外一锅水，先将叶子菜沸水焯 5～10 秒除去大部分草酸。


第九招▼

炒完即食能减少菜暴露在空气中的时间，减少叶绿素氧化褪色，还能减少营养素流失和亚硝酸盐生成。

                    

琅琊山散人

焯水加油就是南方的白灼吧