海参爆肉片

此乃民意

主料：

水发海参 250 克、猪肉片 100 克。


辅料：

蒜片10克、冬笋片50克、蒜苗10克。


调料：

爆炒汁 80 克、水淀粉 15 克、蛋清 15 克、花生油 500 克（约耗 30 克）、八角油10 克、麻油 8 克、盐 0.5 克、水淀粉 20 克、湿淀粉 20 克。

制作：
1 、根据海参长度顺刀改成抹刀片 4 片；梅肉切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐0.5
克入味，用蛋清 15 克、湿淀粉 20 克抓匀待用。蒜子去头去尾切成 0.2 厘米厚的片。笋直刀改成长 4[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)]厘米、厚 0.2 厘米的梳子片。蒜苗改刀成长 4 厘米
的段备用。


2 、爆炒汁（批量）：醋 750 克、老抽 250 克、料酒 200 克、糖 100 克、鸡精 100 克、味精 100 克、味达美 100 克。

3、 煲内加入清汤 250 克、盐 1 克、蚝油 10 克、葱姜各 5 克、料酒 5 克、味精 1 克放入海参小火煨至 3 分钟，倒出，控水，捡出葱姜待用，笋片焯水待用，爆炒汁 80 克、水淀粉 20 克调成芡汁。

4、 炒锅内放入花生油，旺火烧至四成热时，将肉片放入油锅中滑至断生迅速捞出，炒锅内留油25 克，加入八角油 10 克烧至六成热时加蒜片爆锅，烹入料酒，放入海参、肉片、笋片快速倒入兑好的芡汁翻炒，放入蒜苗，淋麻油，出锅装盘即成。