鸡肝酱&脆皮鸡

情深不寿

主料  清远鸡1只  鸡肝150克 辅料  玉兰菜10片  柿子2只  柠檬1只  葱15克  姜15克
调味料  家乐鸡粉15克  盐5克  黄酒15克  胡椒粉1克  黄油60克  罗拔臣明胶3克  糖50克  皮水

制作：

1. 鸡去内脏洗净，用盐、家乐鸡粉、葱姜腌制2小时；2. 鸡用开水烫皮变色，淋皮水在鸡身上，挂起吹干一夜；3. 鸡肝去筋膜用葱姜、胡椒粉、盐、黄酒腌制1小时，低温蒸刚熟，取出打碎加入黄油、罗拔臣明胶搅拌均匀，用保鲜膜做成卷冻硬再切厚片；4. 锅中加糖小火加热融化后，再加入去皮切粒的柿子、柠檬汁制成柿子酱；5. 锅加宽油，加热至120度，放入鸡浸炸15分钟，提起鸡用升高至180度油浇淋至鸡皮红亮酥脆，趁热用刀连肉带皮批出大小合适的块；6. 玉兰菜先放上鸡肝酱，再剂上柿子酱，最后放上脆皮鸡即可。皮水  白醋500克  大红浙醋500克  高度白酒20克  麦芽糖110克