腊八蒜球菌蜇花

地狱虫虫

制作：
1.新鲜绣球菌洗净沥干，撕成小朵，汆水过凉，每500克加盐7克、蘑菇精6克、家乐鸡汁4克拌匀；腊八蒜切成片。2.取用捞汁泡好的海蜇150克纳盆，加绣球菌100克、腊八蒜片50克，放鲜红椒圈4个，淋入辣椒油（带辣椒段）15克拌匀装盘。制作捞汁海蜇：1.锅入底油烧热，下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香，倒入醋120克、生抽100克、糖80克、鱼露30克、蚝油25克、芥末膏20克熬至沸腾，关火静置变凉，沥渣即成。2.海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞进冰水中过凉，取出挤干水分，在捞汁中腌泡25分钟。技术关键：此菜调拌时不加任何料汁，只放辣椒油，成菜盘底无汁，卖相清爽。