素狮子头

中华无敌

制作：

1、荠菜洗净后剁碎，入沸水中汆透，捞出包入纱布中挤去80%的水分；红薯粉条入宽水煮透，捞出后剁成末；香菇泡发，倒入放有葱段、姜片的沸水中汆去异味，去柄后切成小丁；北豆腐改成薄片，炸至金黄后切成小丁备用。

2、取挤去水分的荠菜碎800克纳盆，加豆腐丁200克、香菇丁150克、生姜末80克，趁热拌入粉条末250克，淋适量煮过粉条的水。

3、锅入猪油80克烧至五成热，放入黑胡椒碎50克熬出香味，起锅连胡椒带热油一同浇入盛有蔬菜料的盆中，撒盐、味精各10克、白胡椒粉8克、白糖5克抓拌均匀。

4、取拌好的馅料40克团成丸子，表面滚匀一层淀粉后拖蛋液，入烧至四成热的宽油中炸至外皮金黄，捞出沥油后入蒸车蒸5分钟。

5、取7个蒸好的丸子装盘，带一碟蒜汁即可走菜。

蒜汁制作：蒜泥30克、陈醋20克、味达美10克、香油5克搅匀即成。

技术关键：
1、主料荠菜可用菠菜代替，二者各有优势：荠菜香气更浓，而菠菜的口感更细腻，且不受时令影响。
2、黑胡椒碎在调入蔬菜之前，需先入烧热的猪油中激发出香气。
3、丸子入锅炸制时油温不可太高，以免外层裹的蛋液遇热后颜色变深，影响卖相。
4、为避免这款狮子头吸入过多的油分，丸子在锅中炸至定型即可捞出，然后入蒸车制熟，口感更清爽。