酉水鱼家鲜

此乃民意

藕丸的制作：

肥三瘦七的五花肉250克切成肉末，加藕粒250克、盐5克、鸡精、胡椒粉各4克、蛋清1个、生粉10克、清水少许搅拌均匀，顺着同一方向搅打上劲至粘稠，将肉馅团成50克/个的丸子，蒸15分钟至熟。

肉粽的制作：

糯米400克先用清水浸泡10小时，取出后加腊肉丁100克、东古酱油5克、盐5克、白糖5克拌匀，入蒸箱蒸25分钟至熟，取出后团成丸子状即成。

走菜流程：

1、黄腊丁8条宰杀，从腹部剪开后掏去内脏，冲洗干净，加味精4克、鸡精3克、盐3克、白醋5克、蚝油5克腌制10分钟入味。

2、取8个竹筒摆入托盘，各铺一片粽叶，在一端垫两片蒸熟的腊肉，分别摆上藕丸（均匀裹上一层泡透的糯米）和肉粽，把黄腊丁放在不垫腊肉的位置。

3、在每条黄腊丁表面淋自制红剁椒、黄剁椒（加工方法与小锅现炒牛肉一菜中自制剁辣椒相同，分别用坛子红色剁辣椒和海南黄灯笼辣椒酱加豆豉等调料，淋热油激香）各2克，入蒸箱足汽蒸7分钟后取出，撒葱花20克，淋蒸鱼豉油5克即可。

自制剁辣椒：

坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀，冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。

制作关键：

1、藕丸的用料比较讲究：五花肉应瘦多肥少，否则口感太腻；使用脆藕入菜且不能切得太小，个头如黄豆般才能保证颗粒分明，口感清脆。

2、提前预制好的藕丸放置时间久了容易氧化，表面颜色发乌，走菜时粘一层泡透的糯米，出品更加鲜亮。