芝麻泡菜蟹

此乃民意

主料：
肉蟹600克
辅料：
绣球菌100克、春笋片200克、跳水泡菜150克。
调料：
菜籽油250克、泡椒酱20克、泡小米椒酱20克、味精25克、鸡精20克、胡椒粉2克、白糖5克、姜蒜末各15克、仔姜丝50克、高汤800克、芝麻70克、干辣椒节10克。

制作：
1.将肉蟹表面用百洁布清洗干净；绣球菌剪去根部并撕成3-4厘米左右的花朵状，清洗干净；春笋片切成长8厘米、厚0.3厘米的片；胡罗卜、白萝卜、青笋切成长8厘米、宽厚1厘米的条，提前一天泡成跳水泡菜；
2.清洗好的肉蟹从心脏位置用刀后跟扎一刀，扣去蟹壳、将蟹壳包裹部位及蟹嘴清除干净，保留蟹黄；用剪刀去除鳃，将肉蟹砍去大腿，再从大腿连接处一分为二，用刀轻轻拍破；蟹肉对破，再将从四条蟹小腿中部下刀砍开备用；
3.将处理好的蟹肉刀口处蘸上干生粉；净锅加入色拉油，烧至170度，放入蟹肉炸制八成熟，下蟹壳炸变色倒出控油；
4.锅内加入菜籽油50克，烧热至120度，放入姜末、 蒜末煸香，再放入泡椒酱、泡小米椒酱，炒香出红油后加入高汤烧开煮1分钟，用密隔将料渣捞出，放入仔姜丝、红小米椒圈、泡菜及肉蟹，调味烧制2分钟至入味，倒入辅菜煮开后盛出装盘垫底，蟹肉整齐摆放并盖上蟹壳；
5.净锅加入菜籽油200克，烧热至220度，放入白芝麻炸制微黄，再放入干辣椒节炸成棕红色，淋到蟹肉上即可。