四喜圆

此乃民意

萝卜丸制作：
1.香葱白切末，入油煸出香气，盛出备用。
2.锅入少许底油烧热，下五花肉末小火炒熟，沥油盛出。
3.白萝卜去皮后擦成细丝，放入开水中煮1分钟，捞起后置于细流水下冲3分钟过凉，装入纱布袋中将水份挤干。
4.挤干水分的萝卜丝500克纳盆，加炒熟的肉末150克、炒香的葱白50克、盐10克、味精10克、鸡汁10克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克搅拌均匀，挤成栗子大小的丸子，放入保鲜盒内，入冰箱冷藏保存。
芥菜丸制作：
1.新鲜芥菜洗净切碎，入沸水汆烫片刻，置于细流水下过凉，挤干水分待用。
2.锅入少许底油烧热，下五花肉末小火炒熟，沥油盛出。
3.每500克芥菜末加炒熟的肉末150克、盐10克、味精10克、鸡汁10克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克搅拌均匀，挤成栗子大小的丸子，放入保鲜盒内，入冰箱冷藏保存。
米粉丸制作：
1.干米粉入清水浸泡15分钟，捞起沥干；锅入少许底油烧热，下五花肉末小火炒熟，沥油盛出；香葱白切末，入油煸出香气，盛出备用。
2.取一半泡好的米粉入120℃的热油中炸至金黄，捞出沥油。
3.泡好的米粉与炸米粉按照 1∶1的比例混匀，切成长2~3厘米的碎，每500克米粉碎加猪油渣50克、炒熟的肉末50克、炒香的葱白50克、盐10克、味精10克、超霸鸡汁10克、鱼露6克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克搅拌均匀，挤成栗子大小的丸子，放入保鲜盒内，入冰箱冷藏保存。
开锅肉丸制作：
1.肥三瘦七的猪腿肉切成0.5厘米见方的粒；干鱿鱼丝剁碎后入宽油炸酥，碾成碎末；香菇粒、葱白末分别入油煸出香气，加少许鱼露入底味待用。
2.猪肉粒500克纳盆，加炒好的香菇粒25克、炒香的葱白25克、干鱿鱼末15克，调入盐10克、味精10克、鸡汁10克、鱼露6克、白胡椒粉2克，撒木薯粉150克搅拌均匀，挤成栗子大小的丸子，放入保鲜盒内，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
萝卜丸、米粉丸、芥菜丸和开锅肉丸各5个装盘，入蒸箱大火蒸8分钟，取出后带一碟辣椒酱（客家蒜蓉辣椒酱调入白糖、盐、白醋各适量）即可走菜。
技术关键：
1.芥菜在梅州又称“三月菜”，仅在春、夏两季大量上市，入秋后，黄大厨便会用香芋丸代替芥菜丸，具体做法如下：① 香芋去皮洗净，擦成细丝；香葱白切末，入油煸出香气，捞出备用。② 锅入少许底油烧热，下五花肉末小火炒熟，沥油盛出。③ 香芋丝500克纳盆，加炒熟的肉末150克、炒香的葱白50克、生姜粒30克，调入味精10克、盐10克、超霸鸡汁10克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克搅拌均匀，挤成栗子大小的丸子，放入保鲜盒内，入冰箱冷藏保存。
2.与糯米粉相比，木薯粉黏度高、口感滑，蒸熟后晶莹透明，更适合制作丸子。
3.干米粉无须浸泡太久，以免其吸水过多、质地软烂；炸制时油温不要太高，控制在四成热左右，否则米粉会炸煳。
4.与另外三种丸子口感紧实弹嫩不同，开锅肉丸中的猪肉颗粒较大，并加入了大量木薯粉，蒸熟后质地较为蓬松。