戚风蛋糕做不好，八成是这几个原因

中华无敌

espresso是所有意式咖啡的基底

做一杯好的咖啡首先要萃一杯均衡的espresso

戚风蛋糕之于烘焙

好比espresso之于咖啡

它是很多蛋糕成品的基底

很多烘焙小白初入坑时都会从戚风蛋糕学起

然鹅大家关于戚风蛋糕的初体验并不是十分美好

小编跟一些喜欢烘焙的朋友聊天时

听到了各种各样的失败经验

今天就跟大家分享一些这些血泪史和解决办法

希望大家能避开这些坑

做出更美味且美观的戚风蛋糕

塌陷结块

戚风蛋糕刚出炉的时候非常饱满，但是过一会就会塌陷或者回缩，真的是让人开心不过三秒。为什么呢?

1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂质清洁干净

解决办法：模具使用前做好清洁工作

2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩

解决办法：蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加一点点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度

3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩

解决办法：注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

蛋糕膨胀体积不够

满怀期待的盼望烤箱里烤出来的戚风蛋糕体积膨胀，松软可口，可是很多没有经验的小白第一次做戚风蛋糕时，会发现自己的蛋糕烤出来太过迷你，不够满意。为什么嘞？

1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降

解决办法：搅拌要充分，使面糊达到起发标准

2.泡打粉用量不足或已经过期失效

解决办法：加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉

3.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘

解决办法：按规定比例装盘

4.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早

解决办法：进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果。

蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀

看到别人做的戚风蛋糕都是特别细腻，而自己做的却内部组织粗糙不均匀，心里总是瓦凉瓦凉的。为什么会出现这种情况呢？

1.搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀

解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干

解决办法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；

3、炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

表皮有裂口

烤好的戚风蛋糕如果顶部微微有裂口那没关系，但是如果裂口大到离谱，深到离谱，那真的是不能忍！为什么表皮会有裂口？

1.蛋黄糊中总水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂。

解决办法：注意配比适当，面黄糊应呈顺滑状态。

2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂。

解决办法：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱温度来设定温度，宁可温度低烤得时间长些，也不要温度过高。

放凉后表面湿黏

1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡

解决办法：蛋白达到干性发泡即可，还要记得打发蛋白和蛋黄时，要先打发蛋黄，再打发蛋白，避免蛋白消泡。

3. 烤温不够，没有烤透

解决办法：如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再将温度调整回原本温度。

3..倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。

解决办法：倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，避免水汽回流。

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本文来源:甜品制作烘焙坊