先油法vs后油法，那个做面包更好吃？

中华无敌

在学习面包烘焙中经常会看到

先油法、后油法、

这样的字眼，

感觉无非就是黄油先放后放的区别...

仅此而已啊....

NO！NO！NO!

烘焙如果如你想象般的简单

那还有什么乐趣呢？

先油法

后油法

— 先油法—

什么是先油法？

先油法就是直接把油脂与面粉等材料一起投入面包桶内揉面，一般液体油用的比较多。【制作面包建议使用黄油，如果使用液体油，建议选择无色无味的玉米油、大豆油等。以免影响面包成品上色以及口感味道。

先油法的原理

经过一个揉面程序后，面团到达一个扩展阶段。这种状态下的面团表面并不出油，因为油已经融合到整个面包中，当然，也可以适当延长和面时间达到手套膜状态。

先油法的使用？

1.把所有做面包的材料，放入到面包桶内搅拌

2.搅拌完毕，检查一下面团状态，拉出一个手套膜，完全没有问题

—后油法—

什么是后油法？

后油法就是先把除了黄油以外的材料揉至光滑，一般面包机和面程序揉20-25分钟，然后再加入黄油揉至扩展阶段/手套膜阶段。

后油法的原理

由于油脂能阻止面筋的形成，所以初期不加油脂，但是面团光滑以后就要带油揉至最后的扩展阶段。

后油法的使用

1.除了黄油外，其他做面包的材料都放进面包桶内搅拌

2.在搅拌后放入黄油，继续搅拌

3.使用后油法，手套膜的韧性比较高，想比先油法多了一个步骤

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本文来源：甜品烘焙制作坊