馋嘴鸭

情深不寿

制作秘制馋嘴鸭分为三个步骤：腌渍鸭子、卤制和油炸、炒料。

一、腌渍鸭子
为了保证鸭子的底味充足，我特地调制了一种腌汁，然后运用“湿腌”的方式腌渍，在我看来，“湿腌”要比“干腌”更容易入味，而且可以使鸭肉变得鲜嫩多汁。腌汁的做法是：
1.先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用。
2.盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。
腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。

二、卤制和油炸
我在卤制鸭子时，用的是自制五香卤水，做法如下：
1.把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用。
2.净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水。
把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用。
三、炒料成菜
最后还需要炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用。

做法如下：
锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上，即可上桌。

本文来源：一品厨师