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琵琶鹅肝

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发表于 2024-5-23 16:12 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:安徽滁州

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主料  
鹅肝500克
辅料  
淡奶油80克
调味料
盐6克  黑胡椒1克  白兰地酒12克  黄原胶2克  罗拔臣明胶(用60克水稀释再溶化)20克  琵琶皮
烹饪步骤
1. 鹅肝切碎煎熟,冷却加入淡奶油和调料搅拌均匀加热,过滤后剂入裱花袋,再挤入模具冷冻凝固脱模;
2. 琵琶皮原料搅拌均匀烧开,降温至65度,冷冻鹅肝穿竹签快速裹匀凝胶凝固,拔出牙签,插上琵琶枝装盘即可。
琵琶皮  浓缩橙汁200克  白香果汁50克  纯净水100克  糖100克  盐1克  卡拉胶5克  琼脂1克

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