金瓜海参

情深不寿

批量预制：
1.金瓜洗净去蒂去籽，切成麻将大小的块，倒入托盘进蒸箱加热至熟，取出放凉，入冰箱冷冻备用。2.球参纳盆，添纯净水没过表面，每隔12小时换水一次，浸泡24小时，捞出撕去筋膜，投入高压锅加清水压20分钟，关火浸泡至自然冷却，捞出放进纯净水，入冰箱冷藏浸泡24小时。3.小葱择洗干净，取葱叶10克，入五成热油小火炸至微带煳斑，捞出沥油，垫入烤热的铁板待用。制作：1.取发好的球参150克冲洗沥干，改刀成大小均匀的菱形片，装入码斗。2.锅入色拉油烧至六成热，取金瓜块300克滚一层薄薄的生粉，抖净浮粉后下锅炸至浅棕色，捞出沥油备用。3.锅入底油滑透，下海鲜酱30克，添高汤80克搅匀烧开，下海参片小火煨5分钟至入味，关火捞出备用。4.净锅入底油烧热，下蒜末10克、小米椒圈10克、香菜段10克翻炒出香味，加韩国烧汁15克、蚝油5克、鸡精5克、味精3克调味，下海参片、金瓜块小火翻炒均匀，舀入垫有葱叶的铁板，点缀花草即可走菜。
技术关键：金瓜蒸熟放凉后，先冷冻定型，使其入热油炸制时，不易黏连，口感卖相更佳。