汤炝美味鱼

情深不寿

制作：

1、黑鱼（重约750克）一条宰杀治净，冲去血水，用净布吸干水分，剁下鱼头，片下鱼肉改刀成厚薄均匀的片盛进码斗，调入盐5克、鸡粉3克、胡椒粉3克、葱姜水20克抓匀，放蛋清一个、生粉适量拌匀腌制10分钟。鱼骨切段，与斩开的鱼头一同盛入码斗，加葱姜水、料酒各适量抓匀祛腥备用。

2、基围虾洗净，入沸水汆至变色，捞出沥干盛入码斗，剥皮去头、挑沙线备用；干香菇泡发，洗净泥沙、择去老根并改刀成条，汆水捞出沥干后盛入码斗；娃娃菜择洗干净，纵向改刀成条；黑木耳纳盆，温水浸泡至涨发，洗净泥沙，择去老根，沥干后撕成小朵备用。

3、熬鱼汤：锅入适量底油烧热，下鱼骨、鱼头半煎半炸至颜色金黄，拨至一边，放姜末5克、葱段5克、蒜末10克、香菇丝10克、虾仁5只一起煸至香气逸出，颜色微黄，冲入开水1000克，下豆腐块80克大火烧沸，调入盐、鸡粉、胡椒粉各少许，中火熬至汤色浓白。

4、锅入少许底油，下姜丝5克、蒜末5克、干红辣椒段5克煸香，放娃娃菜200克、黑木耳30克，添盐3克、鸡精3克、味精3克、生抽5克大火爆炒1分钟，盛出垫进火锅盆底，中间倒入熬好的鱼汤。

5、将步骤1码好的鱼片倒进笊篱拨散，入六成热油炸3~4秒至颜色略黄、微微打卷，迅速捞起沥油，根据客人口味撒适量孜然辣椒粉颠匀，倒在盆中垫底的娃娃菜上。

6、锅入色拉油50克烧至七成热，离火下香葱段5克、青花椒8克、干红辣椒段10克炒香，盛出盖在鱼片上，带卡式炉走菜。

制作孜然辣椒粉：

炒锅上火炙净，下孜然粉500克、辣椒粉20克、七味盐5克小火炒香，盛出放凉即成。

技术关键：

1、此菜中所选用的主料还可根据餐厅需求换成其他鱼类，如鲈鱼、花鲢鱼等。

2、若要节省成本，可在吊制鱼汤时将基围虾换成明虾，或是添加碎瑶柱等食材补味。