临海一品鲜

情深不寿

提前预制：
1、排骨10斤改刀成3厘米长的段，飞水后捞出沥净；豆腐10斤改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片；黄豆芽10斤下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软，去净豆腥味，捞出沥水备用。
2、锅入猪油、花生油各400克烧至六成热，下葱段、姜片各400克炸干水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香叶20片，烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀，添清水30斤调成卤汤，倒入排骨段大火烧开，调入味精200克、白糖200克、鸡精100克，转小火炖30分钟至排骨软烂，捞出晾凉备用。
3、将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。

走菜流程：
砂锅底部垫黄豆芽300克，摆上10片豆腐，再放8块排骨，添卤汤400克，上火加盖煨10分钟，添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口，撒葱花、香菜各5克，淋少许香油即可上桌。
技术关键：
1、油要旺、菜才香，因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多，而垫底的豆芽能够缓解油腻。
2、香叶要最后下入热油，防止炸糊。