东坡牛舌

情深不寿

制作：1、将每条重约1250克的澳洲雪花牛舌自然解冻，撒盐、花椒、香料粉揉搓按摩，放入打好的蔬菜汁（葱、姜、蒜、洋葱、胡萝卜、鲜二荆条、白芹入破壁机打成汁即可）中腌制8小时待用。2、锅入油烧热，放大葱段450克、老姜280克、洋葱块500克、蒜子200克炸至金黄，加新一代干辣椒、干红花椒各适量爆香，下香叶1克、桂皮3克、八角5克、白芷1克、山柰1克、胡椒粒6克、罗汉果2个、草果3个、香果3个、小茴香3克炒出香味，倒入新鲜二荆条辣椒250克、胡萝卜块250克、切片的橙子1个、芹菜段100克炒匀，烹入东古一品鲜酱油35克，再下入酱料（含柱侯酱、海鲜酱等）炒出香味，添二汤2500克，烧开后转小火熬出香味，调入醪糟30克、糖色15克、蚝油15克、盐、鸡精各适量，待汤的温度冷却至80℃，放入牛舌2~3条，小火保持80℃左右煮11小时，取出改成长5.7厘米、宽3.3厘米、厚2厘米的长方块备用。3、小青茄去皮，入低温热油中浸熟，捞出沥油，泡入咸鲜味料汁中腌至入味。4、制作茄泥：小青茄洗净后放进微波炉高火加热5分钟，取出撕掉外皮，将茄肉压成泥，过筛后加适量盐调味，装入裱花袋即可。5、客人点单后，取牛舌块送进蒸箱，以80℃蒸至回热，取出待用。取适量煮牛舌的汤，滤渣后入锅大火收至浓稠，盛出待用。6、盘内舀入适量豆豉酱垫底，放上蒸好的牛舌块，淋少许汤汁，周边挤上一圈绿色的茄泥，放一枚腌好的小青茄，稍加点缀即可走菜。豆豉酱：1.干红花椒2.5克、大葱50克一同置于案板上剁成葱椒泥。2.锅入适量菜籽油烧热，下姜米10克、蒜米10克煸香，加猪油渣60克以及葱椒泥翻匀，倒入烧椒酱200克、豆豉200克炒至香气四溢，撒蒜苗花40克翻匀，滴入香醋5克即可。