金汤千岛湖鱼头

阿呆与阿瓜

从我们做厨师那天开始，就没有离开过千岛湖花鲢鱼，经过了二十多年的厨艺历练，我们对千岛湖鱼头的烹调方法越来越专业。我们结合千岛湖本地的鱼头做法以及上海人的饮食喜好，研发了千岛湖柴火鱼和金汤千岛湖鱼头两大拳头菜品，这两大产品一出，食客好评如潮。除了老百姓认可外，不仅千岛湖本地的同行纷纷来学习，就连江浙和上海的同行也纷纷来取经。制作：1.千岛湖花鲢鱼鱼头1个（重约2.5千克）洗净，从下巴处切开但不要切断，挖去鱼鳃，洗净。
2.锅内放入菜子油和熟猪油各50克，烧至五成热时，放入鱼头，中火煎至两面金黄，烹入高度白酒50克祛腥味，倒入千岛湖土辣酱30克，姜块50克，大蒜子10个，鲜小米辣、野山椒各15克和香料（八角1颗、白芷1克）煸香，倒入烧沸的农夫山泉2.5千克，大火烧开，持续大火加热8分钟，下入调料（盐10克，东古一品鲜15克，白胡椒粉5克，紫苏叶3片）调味，出锅装入容器内上菜。关键：选鱼  7斤-8斤的最鲜美
一般来说，一条鱼的重量控制在5斤-10斤比较好。低于5斤，肉质太嫩，鱼肉中的呈味物质不足；超过10斤，鱼肉就会比较老。
对我们而言，一条整鱼在7斤-8斤烹调效果最佳，也就是说它的鱼头在5斤-6斤做出来的菜肴味道最好。

四个心得  鱼汤鱼肉兼顾
在千岛湖，本地人烹调鱼头的方法比较简单：鱼头用油煎香后，倒入沸水，加入土酱等调味料大火烧制即可。做好的鱼肉质非常鲜美，但是鱼汤味道就欠佳。
但是上海人吃鱼头是要喝汤的，这就给我们烹调鱼头提出了新课题：鱼头入味了，鱼汤就有点咸；鱼汤恰到好处，鱼肉就不够入味，我们该如何平衡？
我们对鱼头的做法进行了反复的试验，最终要达到的目的是，既要鱼肉鲜美又要鱼汤够味。
在试做的过程中，我总结出四点心得：一是鱼肉改刀后，一定要加入少许盐和高度白酒略微腌制，然后油煎；二是鱼在烧制过程中，一定要加入东古一品鲜酱油，它可以让鱼肉更加鲜美；三是除了加入千岛湖的土酱外，我们还加入了白芷、紫苏、野山椒等调料，让鱼肉的味道更加有层次；四是鱼的烧制时间一定要恰当，既要煮出鱼的呈鲜物质，又不能让呈鲜物质完全融入汤中，所以我们采用大火烧制的方法，烧制时间约为8分钟。
现点现杀确保新鲜
为了确保菜肴的品质，鱼我们都是现点现杀的，绝对不会提前宰杀，更不会从市场上购买已经分割的鱼头。鱼我们每两天进一次货，若是大批量进货，鱼在暂养过程中是不进食的。长期不进食的话，鱼就会越来越瘦弱，鱼肉的脂肪被大量消耗，再用来烹调鲜香味和口感都会大打折扣。
菜子油：熟猪油=1:1
以前烹调千岛湖鱼头，我们也是选用混合油，只不过熟猪油和熟菜子油按照1：2的比例混合，因为足量的熟猪油可以使菜肴香味更足，汤汁更浓稠。
但随着食客的口味喜好发生着变化，太过浓香或者太过油腻反而影响鱼头的本味。因此，我们将熟猪油和菜子油的比例调整为1:1。
切记一定要选择熟菜子油，因为生的菜子油有很重的异味，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：将菜子油放入锅中，小火加热至油开始冒烟，离火放凉）。
土酱炒制  味道更棒
烹调鱼头，我们选用的是自制的辣酱，它是将淳安本地的辣酱和郫县豆瓣酱炒制而成的。
炒制方法非常简单：取淳安土酱和郫县豆瓣酱按照1：1的比例混合，用绞肉机粗绞一遍，取出。锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，放入粉碎后的酱料5千克，小火炒干酱料的水分，离火即可。
沸腾的农夫山泉
以前烹调千岛湖鱼或者千岛湖鱼头，我们使用的都是沸水，现在我们将自来水换成了品质更出众的农夫山泉。它口味清甜，不含漂白粉等碱性物质，用来炖鱼或者鱼头，更有特色且口感也会更出众。
这里特别要说明一点：农夫山泉必须烧沸后才能用来炖鱼或者鱼头，这样熬出来的汤才能颜色奶白，汤汁比较“厚”，而冷水熬出的汤只能用洁白来形容，而且汤比较“薄”。
祛腥  3点心得
心得1：先去“核桃肉”
“核桃肉”是鱼鳃附近的一块肉，这块肉是鱼头上最腥的部位，而且里面含有很多杂质，烹调的关键就是先去掉“核桃肉”。除了千岛湖鱼头外，其他的鱼的鱼鳃旁也有这块肉，去掉后鱼肉的腥味就会大大减弱。
心得2：再去腹黑膜
虽然千岛湖鱼的养殖环境非常好，但是鱼腹内也是有黑膜的，在烹调前一定要将黑膜搓掉，这样就能进一步祛腥。

心得3：白芷紫苏遮异味
在鱼头的烹调过程中，除了加入常规调料外，我们还加入了白芷和紫苏。白芷、紫苏均有祛腥遮异的效果。
火候  大火8分钟
以往很多厨师在烹调鱼头时，耗时都比较久，一般5斤-6斤重的鱼头烧制的时间为20分钟-30分钟。因为大家认为烧制时间不够，菜肴的香味就不够浓郁。
而我们烧鱼头，只用8分钟，而且必须是大火烧开汤汁后，持续大火加热8分钟，烧制的时间太长，鱼肉的精华就会全部融入到汤汁中，鱼头和鱼肉吃起来香味就不够浓郁。