龙胆回酥丸子

情深不寿

批量预制：
1、前槽净肉2千克、去皮五花肉4千克入绞肉机绞成肉馅，然后加入葱姜末500克、盐、味精、花椒面、五香粉各适量拌匀，分四次淋入清水2千克，朝同一个方向搅打上劲，最后加入鸡蛋20个、淀粉1500克、适量香油拌匀，继续摔打上劲。
2、将打好的肉馅挤成直径为6厘米的丸子，入六成热油炸熟并炸硬（即充分炸透、无软心），捞出控油。
3、高压锅内加入清水3千克、酱油50克、葱姜末40克、盐25克、味精10克、花椒面8克、五香粉8克调成味汤，放入炸硬的丸子2千克后密封，上汽高压25分钟至酥软，停火备用。
制作：
将压好的丸子小火重新烧热，取10个盛入保温砂锅内，浇入适量原汤，点缀汆水的西兰花即可上桌。
制作关键：
1、淀粉的配比一定要准确，若放得太少，则丸子压后不成形，碎成渣渣。
2、一定要将丸子充分炸透，即里外均要炸干，然后再加汤高压，这样才能达到“回酥”的效果；若丸子中间没炸透，则压后是软的，不够酥烂。