曝光！吃顿香菇，醒来发现自己被“鞭打”了一顿？！

阿呆与阿瓜

本文来源：科普中国


啥？一觉醒来发现自己像是被抽了一顿？！原来“罪魁祸首”竟是香菇。这是咋回事儿？


棍棒底下出香菇，这又是咋回事儿？

今天，我们就来好好讲讲关于香菇的那些事儿！

来自香菇的“鞭打”

近些年，国内陆续报道了一些食用未煮熟香菇过敏案例。奇怪的地方在于，患者身上均有被“鞭打”的痕迹！医学上称为“香菇皮炎”。这种病症最先是由日本人在 1977 年报道的，国内从 2014 年开始出现案例。本病患者几乎均为成年人，男性略多于女性。

香菇皮炎的发病机制尚不完全清楚，目前的研究表明，香菇皮炎可能是由香菇体内的多糖引起的毒性反应或者过敏反应，高温烹饪可以使其灭活。

像被“毒打”了一顿  

这种病症也因人而异，只有极少数情况下，食用生香菇或稍微煮熟的香菇可能会引起香菇皮炎，所以案例很少。香菇皮炎是一种自限性的疾病，多在 1～3 周内自行消退，所以也不用太过担心。

生食见手青致幻、生食胶陀螺肿嘴、生食香菇致皮炎……许许多多的例子告诉我们，所有的蘑菇最好都不要生吃。指不定哪天你就被选为了“幸运儿”，被蘑菇“毒打”！

香菇晒一晒，变成香菇精

生吃是不会生吃的了，但不知道从什么时候开始，我们总觉得炒出来的香菇都不香了，没以前那味。我开始怀疑是不是香菇吃多了，又或者如今种植的香菇不是以前的品种了？

直到某天，你买到了一点干香菇，泡发后大火一炒，细细一品，竟然香味十足，口感极佳，甚至还有一丝童年的味道。


老一辈有经验的人其实都知道，干香菇要比新鲜的香菇香，也更好吃。鲜香菇略带植物的清香，香味清淡，而干香菇则香味浓郁宜人，这取决于香菇含有的挥发性风味物质。研究表明，鲜香菇的清香主要是一些醇类化合物引起的，而干香菇的浓香主要来自含硫化合物。


香菇在丧失水分的过程中，体内的一些前体物质就会发生化学反应，逐渐转变成香气浓郁的含硫杂环化合物，其中以热风干燥的效果最好，香气最浓。

网上售卖的一些“香菇精”产品，其主要成分基本都是干香菇粉，原理就是这个。所以我们日常食用香菇，可以在阳光充足的时候，将香菇放到通风的地方晾晒，做成的干香菇会更香，有条件的朋友不妨试一下这种方法。


一般成精的东西都很厉害，比如白骨精、猪精、妖精……香菇变成香菇精后也是相当厉害的，能让人多吃两大碗饭！

棍棒底下出香菇

我国是世界上最早栽培香菇的国家。南宋时期, 中国菇神吴三公发明了“砍花法”栽培香菇。通俗讲就是在木头上砍出一道道口子，方便香菇的孢子萌发和生长。在当时那个连孢子是什么都不知道的年代，这看似简单的一步，是多么令人赞叹的智慧啊。

木桩上生长的香菇，拍摄于吉林省的一处小院旁

香菇砍花法栽培要经过“头年砍树砍花；二年唱花, 菇始出；三年当旺, 菇旺盛；四年二旺；五年三旺”, 一个生产周期历时五年至七年。所以当时的菇农是非常辛苦的，为了抢季节，白天要进行紧张的伐木清场等极艰辛的劳动，夜晚还要通宵巡山防盗、防兽。不少“老菇民”不到十岁，即随父兄冬去春回，和家人聚少离多。

砍花法栽培香菇有一个很有趣的技术要点——惊蕈(xùn)。“蕈”指的是蘑菇，惊蕈则是要敲打蘑菇。当时的人们注意到，有些木头即使菌丝长势良好，依旧不长香菇。偶然发现，如果用木板敲击菇木，几天之后，香菇就会大量生长！


现代科学解释了这个现象，原来震动可以刺激菌丝的扭结形成原基，和温差刺激出菇、打雷长蘑菇是一个原理。


香菇砍花法栽培直到 20 世纪 60 年代仍是我国香菇栽培的主要方法。20 世纪 80 年代，福建菇农彭兆旺发明了木屑袋栽培香菇方法。这一技术减少了林木的损耗，操作方便不说，还大大缩短了栽培的周期，提高了产量，也让我国一跃成为全球最大的香菇生产国。

花菇、冬菇和香信，傻傻分不清

“和之美者，越骆之菌”，早在战国时期，《吕氏春秋》就曾记载香菇滋味鲜美。谈到香菇，很多人脑海中首先浮现的是它肥厚的菌盖以及咬起来爆汁的肉感。而有一种香菇，它的肉质要比一般的香菇更加厚实、鲜美，谓之“花菇”。

香菇中的极品——花菇

花菇因顶面有花纹而得名，可能不少人认为花菇是香菇的一个优良品种，其实不然。花菇其实是香菇在发育过程中遇到低温、干燥等环境条件，导致菌盖表皮开裂，露出内部白色菌肉而形成的特殊形态，这是一种物理变化，而非某些香菇品种所特有。

在自然环境条件下，花菇多集中出现在冬季12月至翌年3月，自然发生率很低。在人工种植的过程中，通过控制湿度和昼夜温差就可以让香菇菌盖开裂而形成花菇。

其实，很多蘑菇都有“花”形态，像我以前种植的杏鲍菇，由于栽培过程中加湿不及时，就形成了花脑袋。