金汤拆烩鱼头烩花胶

此乃民意

主料：  花鲢鱼头3千克 辅料：  鱼肚60克  冬笋40克  火腿片6片  菜芯6个  小葱40克  姜片50克 调味料：  鸡粉5克  浓缩鸡汁5克  鸡油40克  盐3克  白糖4克  白胡椒粉2克  生粉3克  低成本浓汤800克
制作方法：

1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；

2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；

3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。

低成本浓汤  厨师浓汤10克  醇香一品汤20克  浓缩鸡汁10克  鸡壳3只  猪手2只  肉皮1.5千克  鸡油300克  猪肉类边角料1千克  水15千克  制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。