广式红葱油淋鸡

此乃民意

批量预制：1、选用每只重约2000克的三黄鸡宰杀治净，斩掉头、爪、尾，泡去血水备用。2、汤桶内倒入清水20千克，放葱段、芹菜段、洋葱丝、姜片、黄瓜片各500克、香菜段、青椒段各300克，大火烧开转中火煮25分钟至出味，沥渣后放入宰杀治净的三黄鸡10只，待再次烧开后关火，倒掉鸡腹中的水，再将鸡放入桶中，重复两次烧开、倒水的步骤，然后将鸡沉入水中，保持液面不沸腾浸煮15分钟，捞出后投入冰水迅速过凉，使鸡皮口感变脆，盛出后在表面刷一层葱油保水。
制作：1、将浸熟的三黄鸡去掉腿骨、背骨，斩成小拇指宽的条，每200克为一份装入盘中。2、客人下单后，取一份鸡肉，淋上红葱豉油60克，撒香葱碎10克，浇入烧至八成热的葱油40克即可走菜。
制作红葱豉油：1、红葱头5000克、生姜1000克去皮洗净，一同剁碎；金钩豆瓣800克绞碎备用。2、锅入色拉油7000克烧至三成热，下入红葱头碎、姜碎小火熬至干香，待其变得金黄，倒入金钩豆瓣，保持小火熬至葱头颜色焦黄，沿锅边烹入蒸鱼豉油1000克，加热至沸腾即可关火盛出备用。