金沙鲜虾红米肠粉

地狱虫虫

制作鲜虾丝网卷：
1、手剥鲜虾仁挑去沙线，加入适量葱姜水、盐、白糖、食用碱水腌制10分钟，撒入适量生粉拌匀，然后用手不停抓拌并拍打5分钟，至虾仁变得饱满后以流水冲洗半小时，此时虾仁进一步涨发，口感也更加脆弹。2、发好的虾仁500克加盐8克、白糖5克、味精3克以及生粉20克搅拌上劲，加入肥肉粒150克、香芹粒150克抄拌均匀，淋猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香）10克、花生油10克、麻油5克调匀即成鲜虾馅。3、取一张泰国丝网皮铺平，放入适量鲜虾馅卷起成卷儿，以蛋液封口，外层包上一张油纸，避免批量制作好的生坯在堆放时丝网皮会互相粘连破损。制作红米肠粉：1、红米（又叫红曲米、红大米，是以粳稻、籼稻等为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色米粒，具有健脾消食、活血化瘀等功效）淘洗干净，浸泡5小时至透，按一斤红米加三斤水的比例入豆浆机磨成米浆，过滤掉粗渣。2、每斤红米浆加入生粉20克、澄面10克、色拉油10克、盐5克调匀，即成肠粉浆。制作：1、白笼布浸湿，铺在肠粉炉的蒸屉上，均匀淋上红米浆（每张粉皮大约需要100克），厚度以0.25厘米为宜，加盖隔水蒸4分钟。2、与此同时取卷好的丝网皮卷儿，去掉外层的油纸，放入电炸炉以六成热的温度炸至外酥内熟，捞出沥油。3、双手拎起拉肠粉的笼布，用刮刀刮下成形的肠粉并铺在台面上，放入一条炸好的丝网皮卷并卷起来，改成小段后摆盘，带一碟花生酱（瓶装花生酱加少许温开水调均匀）、一碟豉油汁即可上桌。制作关键：1、此菜为纯手工制作，且肠粉不能提前预制，否则口感就不爽滑了。2、调肠粉浆时要掺入少许生粉以增加粘性，这样容易成型，而掺入澄面则能使肠粉更加光亮透明。3、拉肠粉与炸丝网皮卷需同时进行，揭下熟肠粉后马上卷入炸酥的丝网皮卷，切段立即上桌，此时爽滑、酥脆并存，口味是为一绝。若稍有延迟，丝网皮就回软了。