有鱼的鱼香茄子

地狱虫虫

批量预制：1、净锅下菜籽油200克烧至三成热，倒入泡辣椒碎、泡豇豆粒、泡萝卜粒、泡姜粒各300克，中火煸炒至香味刚刚逸出即停火，拌入鸡精100克，装入盆中，覆保鲜膜静置一夜即成泡菜料。2、开餐前在锅中下红油100克、鸡油50克，放入鱼泡椒碎100克、仔姜片、葱白段各50克、干红花椒10克、鲜青花椒5克炒香，冲入二汤3000克烧开，调入盐、味精、鸡精各15克搅匀即成基础汤。制作：1、取基础汤500克下入锅中，放入600克左右的江团一条（宰杀治净）煮约8分钟至熟透，捞起盛入盘中。2、另起锅下菜籽油、猪油各70克烧热，放姜米、蒜米各50克炒香，再下泡姜碎、泡豇豆碎、泡萝卜碎各30克炒透，放入鱼辣子末、豆瓣酱各40克煸炒上色，再投入泡菜料50克、干青花椒3克，炒至香味充分释放后添二汤250克，调入味精、鸡精各10克、盐5克，加入老抽5克（目的是调色，实际操作时视汤色酌情增减用量），撒小葱段10克、藿香碎5克，搅匀后起锅浇在鱼上，摆入炸好的茄盒夹肉（长茄去皮后改夹刀片，酿入肉馅后挂脆皮糊油炸而成），再撒上一层藿香碎和葱白碎即可走菜。