野菌浓汤桂鱼

中华无敌

此菜借鉴宫廷菜的做法，用醇厚的浓汤调出金汤，还渗透着干贝汁、火腿汁的香味，鱼片入口滑嫩，别具滋味。

原料：

桂鱼1条（重约600克），枸杞10克，法香4枝。珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克）

调料：

A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个）

B料（盐2克，味精5克，白糖3克）

C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克）

自制浓汤500克，湿淀粉20克。

制作：

1.将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。

2.将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。

3.锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。

4.另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。

自制浓汤：

1.分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中。

2.分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。