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做菜总觉得味道不够?5个放调料的小细节让食物瞬间美味,还不快学学!

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发表于 2017-3-24 09:02 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:安徽滁州
   

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不够味?是你调料用法不对

想要做出好吃的菜,会用到各种调味料。调味前要搞清楚所烹菜肴是单味如酸、甜、咸等,还是复味如甜酸、甜咸等。投料时要用量准确,比例搭配恰当,有主有次,严格掌握投料时间,按先后顺序准时投放,这样才能妙手出美味。


两头加醋,先去腥后增香

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加热前调味为基本调料,如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨,有的需去除腥膻气味。加热时调料为定型调味,可决定菜肴的风味,操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味,可弥补基本、定型的不足,如炸、涮、蒸、烹制的菜肴,在加热时不能调味,可借助此时增味增香。


做菜放醋的最佳时间在两头,比如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维。但是有些膻腥味较重的菜肴,可以等原料入锅后加一次醋,其作用是去膻、除腥;在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。



长时/高温让葱姜蒜香更充分
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葱、蒜、姜等辛辣调味品内含挥发性强的香精油,具有杀菌和调味的双重功效。为使其充分发挥作用,炖煮做汤时,要利用较长时间的水解反应,使呈结合状态存在的香精油成分散发出香气;炝锅炒菜时,要利用高温使香精油溶于油中,令菜肴香味扑鼻。




出锅再放香菜
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香菜是一种伞形花科类植物,虽然香精油含量较高,香气浓郁,但香精油极易挥发,且经不起较长时间的加热,因此,为保留其香气,宜在食用前出锅时加入。



红枣萝卜能帮羊肉去膻
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有人因羊肉有膻味,不愿食之。其实,在烹调过程中,只要加入适量的料酒、食醋、白糖,以及葱、姜、蒜等即可除膻,特别是红枣和萝卜具有较好的除膻功效,烹制羊肉时不妨一试。



自制料包可除内脏臊臭
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炖肉时,为了除掉或掩盖动物性原料(如牛羊肉及内脏)的腥、臊、膻、臭等异味,可将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好后放入纱布口袋中与肉同炖,既能除异味,又能使其香气渗入菜肴中。

                    


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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2017-3-24 20:18 | 显示全部楼层 IP:安徽滁州
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