安徽人最爱的12道春菜，你还记得吗？

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又是一个春天，在每家“大厨”手中，春季的食材，不论是时令蔬菜，

还是应季河鲜，都像音符、颜料和字符一样，统统地进入家里温暖的厨房中，

经过精心的秘制烹饪，呈上餐盘。今天，小编带来安徽人最爱的时令春菜，不知有你喜欢的不~~

毛香粑

毛香是一种长在天柱山高山丛林中的一种毛绒绒的小草，有特别的香味，为皖南（安庆、黄山、六安）地区特产。

天柱山人，每到这个季节，都会上山采摘嫩嫩的毛香苗，洗净，弄碎成泥，掺和在籼米拌糯米磨成的米粉里，

再拌上农家腊肉丁，做成墨绿色的毛香粑，用天柱山的金边竹叶包着隔水蒸熟，咸糯可口，特别好吃。

传说：农历三月初三被人们称为“鬼节”。“鬼节”前夕，人们都涌到庙里烧香磕头，祈求观音庇佑。

有一天晚上，观音托梦给一个老奶奶：“我乃南海观音菩萨，得知人间有难，特来搭救。我赠你仙草一株，与米粉做粑服用，可作‘镇魂’之用。”

老奶奶一觉醒来，手里果然拿着一株青茸茸的小草，仔细一看，跟地里长的青蒿（毛香）一样。

她把观音菩萨托梦赠草的事告诉乡亲，大家都很高兴，忙到地里去采摘青蒿，磨米做粑吃。

说也奇怪，凡是三月三吃了毛香粑的人都平平安安地过了“鬼节”关。

这个消息很快传遍各地，每年三月三前夕，姑娘妇女们就成群结队地到山间地里采摘毛香做粑。

茭儿菜炒蛋

茭儿菜是茭白的前身。它是水生植物，和茭白一样被绿色的硬叶包裹，和竹笋一样。

吃时要一层层地剥。但是它细得多，只有指头粗，剥到末端，只剩下铅笔芯似的绿梢，前段长在水下的嫩皮也是可以吃的，和笋衣一样。

它一般长在池塘的边缘水浅的地方。买回来再稍微剥掉部分老的，掐成寸长，先把蛋加盐炒好，

盛起，再炒茭儿菜，加盐，茭儿菜一炒就出水。然后再倒入蛋，混合后即可。

咸肉炒芦蒿

芦蒿（又名蒌蒿）是一种天生地长的野菜，散落在江滩和芦苇沙洲上。

草长莺飞的江南三月，正是芦蒿清纯多汁的二八年华，十天半月一怠慢，就是迟暮美人不堪看了。二月芦，三月蒿，

四月五月当柴烧；“听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈”，就是咏叹芦蒿青春年华之不容耽搁。

远离长江的外地人可能闻不惯那股冲人的青蒿气，吃不进口。

芦蒿买回来摘掉老的部分，洗净，就可以下锅。但先要将咸肉切丝，要半肥半瘦，下锅干炒，到出油了，才下芦蒿。芦蒿也可以用豆腐干丝或千张丝炒。

香干马兰头

在家里吃的话，三四两马兰头，五六块小白香干就好了。烧锅开水，把拣好的绿芽苗烫下，捞出来挤干水，切碎。

那些小白香干也烫下，一样切碎。当然这里面的精细度是要你自家掌握了，麻将牌一样大小的香干可以横里切成三片，然后切成丝，再切成末。

所谓口感，全掌握在你的手里。两样都弄好后，加点白糖、一点盐，最主要的还要淋些麻油。

两三滴上去，香气立刻被带出来，色、味好了很多。这菜就如同女人的脸，妆要画，但不能浓，重要的还得底子好。

火腿炒蕨菜

蕨菜是黄山民间常食的野菜，长在山丘上，形状如细竹笋，呈紫黑色，春季采摘。

蕨菜营养非常丰富，食用鲜蕨菜有清热解毒、活血止痛、防癌强身等功能。

制作时将鲜蕨菜除杂洗净，切成小段，用素油加佐料炒熟即可食用。其味道清香、鲜美润滑。

3月中旬到4月中旬是食此菜的最佳时机。如果过了这个季节，也可用干蕨菜代替，味道稍逊。

两香问政山笋

徽州山区传统风味菜。竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，

但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为“两香问政山笋”。

其做法是将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。

菜品有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。

笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，也是黄山春季3月份时令菜。

韭菜炒蚬子

又到蚬子上市时，惊蛰以后，清明以前，是吃蚬子的最佳时节。

此时的蚬子肉肥而嫩，曾有诗：“沿淮二月柳初芽，正适河鲜出水沙。

户户农闲淘蚬子，未知饕殄又谁家？”在春季吃“鲜”，莫过于吃蚬子。

捕蚬子又叫淘蚬子，取“沙里淘金”之意，一篮篮淘净，用热水烫过，挑出一点点的嫩肉，

千百只兴许只凑成一盘。蚬子的肉质鲜嫩，性温，补气，低脂高蛋白，

富含钙、磷、铁等丰富矿物质，具有滋阴明目，软坚化痰、抗癌之功效。

渣肉蒸蓬蒿

渣肉得先蒸熟，滤干水分的蓬蒿（又称茼蒿）不用刀切，直接倒入放有少许素油的锅里来回翻炒，

有水分渗出时将渣肉粉均匀地撒在菜上头，再翻炒几遍。

这时叫柔菜，要让菜和粉柔和成一体没有粉疙瘩才算好。

然后，将渣肉渗出的油倒出一部分给菜里，再翻炒几下，最后把装盘后的蓬蒿和渣肉同时放到蒸锅里再蒸一遍，

蓬蒿吸收了渣肉的油和鲜，而肉也不再过分油腻，算是最佳搭配了。

蒿子粑粑

蒿子名叫蒿草，属草本植物，俗名粑蒿，叶面呈绿色，叶底微白带绒毛。

入春后，生长于低冈野地，采撷后捣碎，浸泡，去汁，揪干，然后用糯米粉加水拌和，

也可加进腊肉等佐料，做成圆粑粑。可用蒸笼蒸，也可用平锅煎，热吃冷食均可。

这种蒿子粑略带绿色草类清香，特别甜美可口，是最具地方特色的食物。

鸡蛋炒地皮

地皮全称“地落皮”，是大自然对人类的恩赐。一场春雨过后，一夜之间，荒滩野岭便生出一层地落皮，

地落皮状如木耳，营养丰富，是城里人很难品尝到的野味。

地皮菜的吃法有很多种，可炒、烩、炖，亦可做馅，其味皆佳。

和县人最喜欢的就是。切好葱和辣椒，打好鸡蛋，把地皮菜和鸡蛋在一起搅拌，

锅里放上油，待到九成热，先放佐料，再把鸡蛋和地皮菜倒到锅里，只听“吱”的一声，

混合着水蒸气，升腾起的是地皮菜独有的清香。

三下五除二，一盘油油的、嫩嫩的、黄绿相间的地皮菜炒蛋就完成了。

荠菜春笋

准备好原材料，春笋切成片， 放入冷水中焯一下，水开后捞出；加入适量的盐和几滴油，

将荠菜放入开水中焯一下捞出，将焯过的荠菜切碎； 烧热锅， 放入适量的油，

下入焯过水的春笋翻炒，翻炒几下后加入少量的水煮一下，水快干时加入荠菜和红椒圈翻炒， 出锅前加入适量的盐调味。

记得焯春笋时一定要冷水下锅去除其涩味；而焯荠菜时先要加入点盐和油，

这样焯过后能保持蔬菜的翠绿。先炒春笋， 由于它不易炒熟， 可以加入少量的水煮一下；

煮到九成熟时， 再加入荠菜一起翻炒； 出锅前加入盐调味。加入点红辣椒圈主要是为了点缀，

也能去除春笋的涩味， 但不要加太多，以免盖压荠菜的鲜美味。

香椿炒蛋

准备好香椿，鸡蛋，香椿在菜市场就能买到。香椿洗净，鸡蛋放大碗中打散，香椿放开水中焯烫至变色，捞出，放冷水中过凉。

香椿沥干水分，切成末。放入蛋液中，放入盐拌匀，炒锅烧热，放油烧至7成热。将香椿蛋液倒入锅中，炒至蛋液凝固蓬松即可。