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10个非常实用的烹饪小技巧

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菜炒着炒着就蔫了,盐撒着撒着就多了,鱼做着做着就腥了,这样的惨剧简直不、堪、回、首......

今天,来给你们支几招诀窍,包你以后做菜无忧!


炒饭先用蛋液拌米饭


每次做蛋炒饭,米粒就容易抱团,蛋液怎么也没办法潜入内部,口感就会变得很差,一口鸡蛋一口饭,怎么办?

炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀,蛋液就会包裹饭粒,而且蛋液之间的黏性差,炒的时候饭粒之间就很难再抱团了,粒粒分明有嚼头。


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肉煲汤前先焯水


如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味,就得信奉焯水大法好。

用凉水下锅焯水,水没过肉,再过个一两分钟捞出来,这肉的表面不容易快速凝固,煲出来的肉既鲜又嫩。

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熬有肉的汤加热水


熬汤对很多人来说简直就是魔咒,多一勺水就多了,少一勺煮着煮着就干了,添水变成了技术活。

骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶,热水下的明胶是溶于水的,溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴,

而这些小油滴在光的折射下,就会呈现出乳白色。

而如果加冷水的话,凝固的明胶无法去拥抱小油滴,你得到的就是一碗油汪汪的汤……


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醋和料酒去腥很棒


从原理上来说,新鲜的鱼腥味更小,还可以通过这么四种方式除腥:

酸降低碱性氨基酸的发应可以除腥,比如醋;减少脂肪氧化可以减轻腥味,比如花椒、大料、桂皮;

加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味,比如料酒,;

用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味,比如除了花椒、大料和桂皮,姜、葱、丁香、月桂等香辛料。都可以酌情丢进去试试。


煮鱼前先煎鱼


浓白的鱼汤,是每个煲鱼汤人的终极梦想。但很多人就是屡屡梦想破碎。

鱼富含蛋白质,蛋白质可坚强得很,炖鱼时,它可不会轻易溶于水,这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。

油破坏了鱼的表面组织,蛋白质就容易溶于水了,其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。

而当水倒入煎鱼上,水冲散了油滴,氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。


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所以,油就不会整片整片地飘在鱼汤表面,而是分散变成了小油滴,油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。




水开之后再蒸鱼


蒸鱼时,水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固,从而锁住汁液,让鱼肉变得更鲜美。

现在,可以拿鱼练起来了。



炒菜出锅前放盐


很多人刚学着炒菜就一股脑放调料,生怕忘了某个料。

太早放盐,容易让盐跑到菜里去,菜里的水就会被赶出来,再不复从前的清脆鲜美。

出锅前放盐,不会让盐跑进叶菜内部作乱,还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味,起到减少盐的食用量。

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盐放多了加点菜


盐撒多了很多人第一反应是涮水。

然而涮了之后没油没盐,确实寡淡。

不如加点料,搭配一些容易熟的菜进去(比如青椒),稀释了盐的浓度,还增加了菜的种类,吃相同分量菜的时候,盐相对吃得更少。


除此之外可以加点白糖,虽然起不了降低摄盐量的作用,但可以改善盐味。

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菜太辣加点酸


加柠檬酸或醋最好用了。

辣椒在酸性环境下会降低辣味,酸味也会分散对辣的感受。

不敢想象,没有醋的酸辣粉会是怎样……

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炖肉前加点菠萝或木瓜

木瓜不能丰胸(敲黑板划重点),但它和菠萝一样,打成汁都可以用来嫩肉。

因为,菠萝汁或木瓜汁腌肉,可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维,从而起到嫩肉的作用。越青的菠萝和木瓜越好用。


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    发表于 2018-5-4 07:42 | 显示全部楼层
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